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自家豆腐喷喷香
作者:刘懿波    发布于:2018-06-19 20:25:35    文字:【】【】【
摘要:家乡有句俗话说得好:杀猪打豆腐称不得老师傅。豆腐好不好吃不全看烹调手艺如何,更主要的还是看豆腐做得好不好。

自家豆腐喷喷香

刘懿波

 

家乡有句俗话说得好:杀猪打豆腐称不得老师傅。豆腐好不好吃不全看烹调手艺如何,更主要的还是看豆腐做得好不好。

豆腐,在我老家又称干子,所以家乡人把做豆腐称作打干子。以前,逢年过节办喜事一般都是自家动手制作豆腐干子。

有诗云:

寿阳鸡犬仍做声,八公仙人化旧尘。

笑煞淮南炼丹术,炼丹不成豆腐真。

述说的是当年淮南王刘安为求长生不老之药,在安徽寿县八公山以黄豆、盐卤等物炼丹,无意中竟炼出了白如纯玉、细若凝脂的豆腐。

可见,做豆腐包含有一系列化学反应过程,还真是个技术含量较高的活,虽说一般农家都会做,但是要做得好吃,那就要看手面子功夫了。

明代诗人苏平有一首《咏豆腐》:

传得淮南术最佳,皮肤退尽见精华。

一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。

瓦缶浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。

个中滋味谁知得,多在僧家与道家。

诗中前三句便将豆腐的来源和制作工序形象的说了个大概。

打豆腐的第一道工序就是要选豆子和泡豆子,先将黄豆中的杂物、虫豆和不饱满的通通捡出来扔掉,再用清水把黄豆漂洗干净,然后放到木桶里泡上,水过一掌厚即可,待到豆皮松软,豆子膨胀易碎,这时就可以开磨打浆了。

以前没有打浆机,要用石磨(称磨子)。家乡的磨子不是电影里常见的那种手磨,比手磨要大得多。因此要用“推耙弓”(成垂直状弯木棒,长的一头装有一个横向的手把)来推着转圈,有手把的一端悬于房梁上,另一端套在磨柄上,双手一推一拉,磨子就能飞快的转起来了。

磨子可不是谁家都有的,一个生产队最多就两三副,有的生产队连一副也没有。没有磨子的人家则要借别人家的,我家正好有一副,因为父亲做过木匠,磨子比别家的好用一些,所以每到年关时来借用的人也比较多,得轮着来。

肯定是不收费的,还得泡上一碗芝麻豆子茶。碰上推磨技术不行的,还得帮上半天工,当然也不会有工钱。

磨豆子至少要两个人,一人推磨一人从磨子眼里添豆子。

添豆子也是有技术含量的,当磨柄刚过去到一圈后回来的这个当口,你得把豆子稳稳当当放进磨子眼里面,不能撒出来一粒。一次不能放得太多,只能是一小汤勺上下,放多了豆浆就会太粗,到时豆浆少豆渣多。同样,推磨的人也不能太快,用力要均匀,否则结果一样。

转身一旋磨,流膏即入盆。磨子推起来后,酽酽豆浆从上下磨片间哗哗的流出来,落到磨架下的大木盆里,洁白而粘稠,正如同这邻里间浓浓的乡情。

接下来,将磨好的豆浆放到铁锅里烧煮,边煮边撇去上面浮着的泡沫。同时,将块状生石膏放入灶堂里焙烧以备点卤之用。

灶堂里烧着,人可不能闲着。此间,于房梁上用粗麻绳吊一个十字形的木架,高度与胸齐平,再将洗净的床单四角系在木架上,做成一个布兜,下面放一个中等大小的水缸。

当时,只要用到大块的布料,一般都是用床单。因为那时候到供销社去扯布是需要布票的,没有票就是有钱也买不到的。

待开锅以后,熄火取出石膏,此时石膏已熟,用锅铲一压即成粉末,再加水调成石膏浆待用。

将烧开的豆浆从锅中舀出放入木架上的布兜里,双手握住木架上下左右缓慢摇动,此时,豆浆便从布兜里汩汩流出,流到下面的水缸里,豆渣则留在了布兜里。

待两者彻底分离后,取下布兜,准备点卤。

将先前调好的石膏浆倒入水缸中,不能过多,再用勺子轻轻搅匀,盖上木锅盖。

不久之后,在熟石膏的作用下,豆浆就开始慢慢凝结成豆腐花(又称豆腐脑),每隔几分钟要起开锅盖看一下,观看豆腐花凝固的情况,掌握好火候,太嫩了则压不成豆腐块,就要再加一些石膏浆;太老了,口感就不细腻,食时如同嚼蜡。

此间,另外要有人则要将豆渣倒出,床单洗尽后铺到屋外的小四方桌上待用。

一般没有现成的模子,由两人分别扯住床单四角,再用铁瓢将缸里的豆腐花舀至床单里,然后包起来,以厚木板覆之,压上石头,厚度约一寸为佳。

乡下豆腐以桌为单位论,这就是一桌豆腐了。

做一桌豆腐后如果有多余的豆腐脑,那就是我们的口福。一般情况下,父母都会特意留出一些,分给我们几姊妹每人一碗。

因为,豆腐味甘性凉,有益气和中、生津润燥、清热解毒之功效。当然,于我们来说,最大的功效就是可以解馋。

霍霍磨昆吾,白玉大片裁。待床单里的水分渗得差不多了,用手压一压,觉得基本成型了就打开床单,将之切成大小适中的正方形豆腐块,盛于器内用清水覆盖。如果放的时间过长,就会起滑,那则要改用淡盐水浸泡,则存放时间会长久得多。

过年的豆腐不会全部用来直接鲜食,家乡习惯拿出一大部分用来做香干子、腌干子和腐乳(家乡称猫鱼)。

制作腌干子和香干子相对比较简单。腌干子制作很容易,把豆腐块用盐水腌制后,放在太阳下晒干即成。如果有现成的卤水浸制,那味道自然会鲜美得多。做成后主要是用来炒腊肉或做腊味火锅的佐菜。

制作香干子则将豆腐直接晒干后,用锯木灰或者稻壳等燃烟熏烤。做成后主要是切片后用来炒肉或炒芹菜,均是美味。

制作腐乳那就要复杂得多,先将木抽屉洗净晒干,铺上干净的稻草。再把豆腐块切成丁状均匀的摆放在稻草上,置于温暖处让其自然发霉。

长出白白的小毛(霉)后,在调制好的辣椒粉和盐里打个滚,让豆腐上沾满辣椒粉即可。然后放入坛子里一层层码好,浇入少许黄酒或白酒,封上坛子盖沤制一些时日即成。

如果制作时用红曲染色,则称为红曲腐乳,味道也自然比普通腐乳要特别一些。

还有一样东西千万不要忘记了,那就是豆渣。这东西可是上好的食材,最简单吃法的就是炒豆渣,加入辣椒粉和葱花小炒即可,香气扑鼻,是下饭的好菜。

还有一种吃法就是做成霉豆渣,木抽屉洗净晒干,将豆渣均匀铺于其内,约八分厚为宜,压实后置于温暖处让其自然发霉。

待霉丝长成后,稍晒便可贮藏。切成薄片后,下入鱼汤之中,透鲜无比,美味绝伦。

在家乡的年饭桌上,有两样菜是必不可少的,那就是青菜和豆腐,这预示来年清清白白,家人平安无祸事。

豆腐制品,五花八门,因地而异,但家乡的豆腐就这么几种吃法。

这些年也去过不少的地方,吃过各种豆腐制品,除稍喜长沙臭豆腐和四川麻婆豆腐之外,还真的只有家乡的这些吃法几乎百吃不厌。

如今要想再吃上自家制作的豆腐几乎是不可能的事了,市场上购得的豆腐口味自然比不上自家的细腻,更没有那种特有的清香,再怎么精心烹制,都吃不出当年的味道。

细细想来,问题大体出在豆渣上。你看现在都没见几处有豆渣和霉豆渣出售,那就只有一种可能,豆渣参到豆腐里一起卖,坏了豆腐的口感,失去了美味的豆渣。

工作之余常想,待花甲之后,不再在职场奔波,定然觅一处绿野乡村,哪怕结草为庐,也要点上几分地的黄豆,亲手打一桌豆腐与左右邻里共享,重温旧时的味口,应不失为一桩美事。

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